开云电竞提起果木烤鸭，信任很多人都不会生疏果木。烤出的鸭子口感表脆内嫩果木。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨行使果木，炮造出了一款

　　，更是让人拍案叫绝，号称黑龙江并世无双。店收入额每天能抵达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全造造经过。下面有请孙雪东总厨为咱们周密解析这个中的机密吧。

　　果木牛排最早根源于美国，当时的做法是正在高妙的锅里插手烟熏料（遵照火候少量插手，最多分五次完结），锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，迟缓熏熟。

　　果木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中富裕燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚平均的牛排置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），行使高温倏得锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素，同时，用果木烤造的牛排不须要接触到明火，就可抵达烧烤的韵味，并且吸取果木发放出的原香滋味。>

　　区别于日常牛排，果木牛排正在烤造前不须要拍打，如许就避免了对牛肉纤维的败坏，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质加倍鲜嫩多汁。

　　行为燃料的果木，寻常要采选树龄越过10年乃至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，并且采选日夜温差大地域的果木，好比陕西的苹果木，这些境遇下滋长的树木的固碳才力和代谢才力比东部地域的果木强，如许树木正在燃烧经过中才不会发作烟尘，最好采选地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少，应用起来至极宁神。

　　果木牛扒寻常采用雪花散布平均的牛肉（中幼型饭馆也能够采用日常牛肉）。务必即刻宰杀，即刻豆剖，即刻真空包装，即刻冷冻保留（-18℃速冻以保障牛肉细胞依旧歇克形态），惟有如许的牛肉的养分智力正在造造前有用保存住。咱们能够遵照牛肉分歧部位的特质造造分歧韵味的牛扒。

　　采选最佳肉品 寻常能抵达极佳级其余肉品，只占一齐肉品的百分之三，比如正在美国的准则下100头牛中惟有3头牛的肉质能抵达极佳级别，而且它们的滋永远抵达18个月，并且油花散布平均，仅次于顶级雪花牛扒。

　　解冻经过 肉品正在零下18℃-25℃之间急冻，如采用微波炉加热法或直接用温水冲刷，或置于温室境遇法实行解冻，都是不无误的，由于这会使牛肉的血管爆裂，导致烤出来的牛扒没有肉汁。

　　无误的解冻技巧：将肉从-25℃转到-20℃，由-20℃转到-15℃，由-15℃转到-10℃……以此类推，末了转到15℃果木。固然这个解冻经过繁琐，耗时长，不过如许既保障了肉质的鲜美嫩滑，又容易吸取调味料的滋味。

　　腌造经过 肉品解冻后，最先要把肉自身的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造调料能够遵照本地门客嗜好的口胃实行调度，比如西方许多国度喜好吃到肉品的原味，因此厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，墟市有售）等酱料即可。

　　炉温抵达600℃-700℃后，智力够把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩平均，肉汁可被最大范围的锁住，且耗时短，炉温低时肉暴露暗色，肉汁流失过多，所需期间过长。

　　1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而变成肉质老韧，特别是烤造时。因此咱们务必保障原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，因此它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们梗概的预备下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　大火烤至裁减 再改幼火。加热经过中，肯定会变成原料洪量失水，因此务必独揽好烤造温度和期间。经由多次试验，咱们发明，当原料方才放入果木烤箱时，肯定要先用烈火加热至肉质出手裁减（1-2分钟），再改用中火加热。如许肉的表观就似乎变成了一层守卫膜，能够有用抗御水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤牛肉肯定要用到果木，不过遵照区域的分歧许多人会采选分歧的果木，好比苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配应用。这里我采选了水蜜桃木。为了配合水蜜桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至须要的色泽后，我采选刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在扩充香味的同时填充牛排的水分。倘使采选的是苹果木能够刷苹果汁和蜂蜜。

　　细独揽成熟度。果木烤牛排跟煎牛排是相似的，可遵照客人嗜好的分歧，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多喜好八成熟的。服从烤造期间来说，牛排七成熟时，加热期间正在18分钟摆布，八成熟时，加热期间正在20分钟摆布，以此类推，每成熟一成，约多消费2分钟。但因为肉的厚薄、巨细分歧，因此烤造期间就会有所差错。为了更好地独揽成熟度，能够借帮一根不锈钢钎。全部技巧：将不锈钢钎插入牛肋骨中，倘使拔出后略有血水，则证实是八成熟，倘使一点血水也没有则是十成熟。

　　熟度分歧，烤造地位有异。果木烤箱与日常的烤箱分歧，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的地位分歧，变成温度有所差错。因此烤造牛排时，肯定要采用移位烧烤的技巧，借帮挪动的办法抵达烤造须要的温度。

　　寻常果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也即是第3层为燃料层，即安置燃烧的果木的一层，第2层、第1层都能够用来安置烤造的原料。>

　　一样，第三层的温度最高，当原料燃烧分表旺时，这一层的温度可抵达700℃；第二层为600℃，因为温度的分歧，烤造牛排时熟度也就分歧，牛排的摆放地位也会有所考究：

　　六成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门边沿处陆续烤4分钟，将其翻面，陆续烤5分钟，如许才会烤出悦目的烙印。挪到炉子门边的时间要看一下“一”字烙印的目标，将其地位转动一下才会烙出悦目的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门边沿处陆续烤5分钟，翻面再陆续烤5分钟摆布即可。>

　　造造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热平均），配上自造黑椒酱即可。

　　自造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，插手八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，插手净水50千克，大火烧开后，转幼火熬40分钟，插手黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，捍卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，插手面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉插手热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油服从2:1的比例）。>

　　造造 1.将牛幼排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放入腌好的牛幼排，烤8分钟（个中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出。3.走菜时，配上红酒雪梨50克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。>

　　造造 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造经过中要将牛仔骨翻动一次，使其受热平均），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可。>

　　造造 把肥牛250克插手盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造经过中要将肥牛翻动两次，使其六面平均受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。>

　　造造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。>做果木牛排 切记5个时间